Koline, dobrote s tradicijo

Andreja SlosuKulinarika

koline

Koline (oziroma zakol prašiča doma) so v sodobnih časih redkost, še posebej v taki obliki, kot s(m)o jih poznali včasih. Zakonske omejitve, bogata ponudba mesa v trgovinah in mesnicah ter drugačen pogled na živali so koline skoraj izrinili iz našega vsakdana. Sodobno potrošništvo z mesnimi izdelki, narejenimi v množični proizvodnji, je spet dvignilo vrednost klasični vzreji prašičev in domačim mesnim izdelkom. Običaja kolin so se ponovno lotili na podeželju v različnih projektih ohranjanja tradicije, kjer lahko koline še vedno doživimo skoraj povsem tako, kot s(m)o jih doživljali včasih.

Prašič, kralj živali

To ni šala, saj so bile včasih družine vse leto odvisne od zaloge mesa, ki so jo ustvarile na kolinah. Pa ne le meso, posebno mesto je imela tudi mast, nekdaj edini vir maščobe, ter drugi mesni izdelki. V različnih delih Slovenije so nastajale (in še vedno nastajajo) dobrote, kot so klobase, krvavice, slanina, ocvirki, pršut, panceta, salame, šunke, tünke in podobno. Nekatere mesnine so shranili v masti, druge so posušili ali prekadili, kasneje pa so zrezki in klobase končale tudi v zmrzovalnikih. Le redko kateri del prašiča je šel v nič, saj se je za vsak del našel primeren način uporabe. Menda je različnih izdelkov, ki jih znamo v Sloveniji ustvariti na kolinah, krepko čez petdeset, recepti in postopki predelave pa se včasih razlikujejo že med dvema vasema, ponekod ima celo vsaka hiša v vasi svoj recept za določen mesni izdelek. Že nekaj dekagramov soli in drugih začimb lahko povsem spremeni okus salame, svoje dodajo vrsta lesa pri prekajevanju mesa, velikost in čas cvrtja ocvirkov, količina maščobe v salamah ter riža, ješprenja ali prosene kaše v krvavicah. Receptov je najmanj toliko, kolikor je mesarjev oziroma gospodinj, ki se lotevajo kolin.

»Ti ga boš držal za rep«

Tradicionalen zakol prašiča je danes z zakonom prepovedan, včasih pa drugače ni šlo, saj je bilo treba dobiti dovolj krvi za krvavice. Prašiča so krepki možakarji dvignili na posebno stojalo in ga trdno držali, otroci pa so ga običajno držali za rep, da prašič ni ušel. S kolinami je namreč povezanih tudi precej tradicije, običajev in vraž, ki se jih je treba seveda natančno držati in jih upoštevati. Koline niso končane v uri ali dveh, ampak trajajo ves dan, ponekod tudi dva ali več – odvisno od tega, koliko je prašičev in kaj vse se mesar nameni pripraviti. Začne se že zgodaj zjutraj, nato pride »glavni« mesar, pripraviti je treba orodje in pribor ter razdeliti naloge ljudem. Povabljeni so tudi sorodniki in sosedje, ki pomagajo očistiti čreva za klobase, sodelujejo pri mletju mesa in maščobe, kuhanju sestavin za klobase ter pripravi ocvirkov. Dela je vedno dovolj, a proti večeru, ko je glavnina dela opravljenega, se najde tudi čas za zabavo. Koline so namreč vesel dogodek, na katerem se ljudje ob delu tudi družijo in poveselijo.

Koline in vino

Klobase, salame in druge specialitete s kolin se odlično podajo k vinu, zato imajo mnogi vinarji svoje dobavitelje prvovrstnih suhomesnatih dobrot, nekateri pa redijo svoje prašiče. Salame, suhe klobase, panceta in pršut so čudovita spremljava različnim vinom na degustacijah, enako pa velja tudi za druge jedi, kjer eno od glavnih vlog igrajo koline. Pečenice in krvavice z zeljem ali repo, kmečke pojedine, šunke in tünke – k vsaki jedi bo spreten vinar natočil kozarec svojega najprimernejšega vina.

V času novoletnih obdarovanj so izdelki s kolin lepo darilo, še posebej, če so zares domači. Če dvema klobasama priložite še steklenico primernega vina, boste nedvomno poskrbeli za dobro voljo in širok nasmeh obdarovanca.