Dekantiranje vina

Gregor Kren, WSET Lvl. 3Gregor Kren, O vinu

Dekanter

Gregor Kren, WSET Lvl. 3

Dekanter oziroma tisto posebno stekleno posodo z nekoliko širšim vratom in sploščenim, širokim trebuhom ljudje pogosto kupujejo za darilo – ne glede na to, da ne vedo povsem dobro, čemu služi. Elegantna posoda je nato velikokrat na mizi, v njej pa se znajdejo vina vseh vrst. Če vas bega, čemu dejansko služi dekanter in kako se ga pravilno uporablja, berite dalje.

Prezračevanje vina in odstranjevanje usedline

Postopek dekantiranja zaradi usedlin najpogosteje uporabljamo pri starejših rdečih vinih, ki so starana že več let. O dekantiranju belih vin tokrat ne bomo pisali, saj je pri njih usedlin občutno manj.

Pri rdečih vinih se tanin z leti deloma spremeni v netopno obliko, kar se pokaže v obliki usedlin. Vino z usedlino ni privlačno, usedlina pa je običajno tudi grenkega okusa, zato vino, preden ga postrežemo, pretočimo v posebno steklenico oziroma dekanter.

Postopek dekantiranja

Postopek pravilnega dekantiranja se začne s pripravo posebnega prostora, kjer bomo izvedli pretakanje. Sommelierji to pomožno mizico imenujemo »mizenplac«, poleg nje pa potrebujemo še:

  • košarico za steklenico vina,
  • odpirač za plutaste zamaške,
  • svečo,
  • dekanter,
  • kozarce,
  • različne podstavke,
  • servieto.

Steklenico vina je treba izredno previdno in s čim manj tresljaji vzeti s police in prinesti iz kleti. Pomembno je, da je ne polagamo v košarico, ampak jo s košarico objamemo. Sommelierjevi gibi morajo biti elegantni, počasni in mirni, da se usedlina ne dvigne. Steklenico oziroma etiketo pokažemo gostu, nato pa odstranimo zaščitno folijo. S servieto obrišemo vrat in vrh zamaška, saj se lahko pri starejših steklenicah kljub zaščitni kapici na vratu nabere nekaj prahu in drugih nečistoč.

Odpiranje steklenice zahteva še posebno previdnost, da ne pride do tresenja, zamašek pa nato na podstavku pokažemo gostu, da ga preveri. Ko gost vino odobri, se lotimo pretakanja vina. Steklenico vzamemo iz košarice, saj imamo tako med natakanjem boljši nadzor nad položajem steklenice.

Postopek pretakanja vina iz steklenice v dekanter izvedemo z vratom steklenice nad plamenom sveče. Na ta način steklenico dobro osvetlimo in pravočasno vidimo, kdaj se pojavi usedlina, ter tako preprečimo, da bi jo pretočili skupaj z vinom. Ko se v vratu pojavi tanka zrnata črta, prenehamo s pretakanjem, saj so to že prve usedline. Pri delu so pomembni nežni in počasni gibi ter velika pozornost in pazljivost sommelierja. Ko je vino pretočeno v dekanter, spet ponudimo prvi kozarec gostu, ki gosti družbo, in ko se strinja, nadaljujemo z natakanjem vina še ostalim gostom.

Niso vse usedline enake

Posebna zgodba je burgundec, pri katerem velja upoštevati namig vinarjev iz Burgundije. Ti priporočajo, da dragoceno usedlino starega burgundca spijemo, saj ni grenka, pač pa sladka. Njegova usedlina niso tanini, ampak barvila, usedlina pa je kosmičasta. Močno vpliva na barvo, poleg tega pa lahko zavzame tudi do eno tretjino steklenice. Z dekantiranjem bi torej izgubili veliko dragocenega in okusnega vina.

Imate kakšno »vinsko« vprašanje, a nikakor ne najdete odgovora nanj? Pri tem vam z veseljem pomaga sommelier Gregor Kren, zastavite pa mu ga lahko na naši podstrani »Vprašajte sommelierja«.