Vrhunske vrhpoljske mesnine

matejoKulinarika

mesnine 1200x800
To, da vina ne gre ob prazni mizi piti, zdaj menda že veste. In kaj je lepšega od pogleda na skrbno narezane in zložene rezine pršuta, pancete, šalama in ostalih suhomesnatih dobrot, ki jih je pomagala posušiti vipavska burja?

Vinarji so vedno dobro pripravljeni na degustacije. Vina jim ne manjka, prav tako pa pravočasno poskrbijo tudi za druge sestavine, ki morajo biti domače. Nekateri imajo svoje prašiče, drugi pa jih kupijo in nato sami dokončajo predelavo. Tako svoje mesnine pripravlja tudi Martin Krapež.

Kakovostno meso je osnova, za vrhunski končni izdelek pa je potrebnega še nekaj dela in časa. Tako gre:

  • Pancete se solijo 7 do 10 dni, nato jih rahlo osušijo in obesijo v dimnico. Približno 8 ur jih »kadijo« z bukovimi in gabrovimi drvmi, nato pa jih za tri mesece na podstrehi prevzame burja. Ko so ustrezno suhe, pancete vakuumsko zapakirajo in zložijo v hladilnico na 3 °C.
  • Krapežev pršut ni v celem stegnu, temveč ga razkosajo in nato kose nasolijo. Meso je nasoljeno 4 dni, potem pa kose mesa temeljito operejo, stisnejo v mrežo in sušijo 2 dni. Na koncu tudi kose pršuta čaka še 6 ur dimljenja. Ko so tako pripravljeni, jih do konca posuši burja.
  • Klobase naredijo iz zmletih obreznin plečeta in stegna, ki jim dodajo 2,5 dkg soli, 1 dkg popra in 1 dkg česna na kilogram mesa. Česen zahteva poseben postopek, saj je sicer vzrok za oksidacijo in žarkost oziroma po domače »žaltavost«, zato ga prej skuhajo v belem vinu. Segrejejo ga na približno 80 °C in počasi kuhajo, potem pa ga stisnejo skozi gazo oziroma drugo primerno tkanino. Česen tako dejansko ne pride v maso za klobase, vanjo dodajo le sok stisnjenega kuhanega česna. Tudi klobase čakata dim bukovih in gabrovih drv ter burja na podstrešju. Dimijo jih 3 do 4 ure, na vetru pa se nato sušijo še 6 tednov.

Zagotavljamo vam, da se rezine vrhunskih vrhpoljskih mesnin kar topijo v ustih. K mesninam bodo postregli sveže pečen domač kruh, sir in druge jedi, pa tudi svoja odlična vina: merlot, lapor rdeče, lapor belo in zelen. Se vam že kaj cedijo sline?

Pridite k Martinu v Vrhpolje